水产品味道鲜美，营养丰富，深受广大消费者喜爱，但其在贮运、销售期间容易氧化、受细菌污染导致腐败变质。本文概述了近年来冰温保鲜技术的机理、优点，以及对水产品品质的影响。
　　

    冰温是指0℃以下、冰点以上的温度区域，其温度介于冷藏和微冻之间，冰温保鲜和微冻保鲜一起被称为中间温度带保鲜。冰温与微冻和冻藏保藏相比，突出优势在于其可以避免因冻结而导致的蛋白质变性和干耗等一系列质构劣化现象。冰温贮藏温度虽然仅比冷藏低5℃，但其贮藏期却是冷藏的1.4-2.0倍。冰温保鲜机理包括：将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；使水产品等食品的后熟过程在特定的低温环境下进行，能延缓水产品腐败有关的挥发性氮类物质的生成，同时能逐渐积累和鲜度有关的氨基酸。
　　

    冰温保鲜具有4个优点：一是不破坏细胞；二是有效抑制有害微生物的活动及各种酶的活性；三是延长保鲜期；四是提高食品的品质。其中第4个优点是冷藏及冻藏方法都不具备的。但冰温贮藏也有缺点，如可利用的温度范围狭小，故温度带的设定十分困难；配套设施的投资较大等。
　　

    冰温保鲜对水产品品质的影响主要表现在以下几个方面：
　　

    一是冰温贮藏对微生物生长的影响。对于细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，或是由酶以及其他因素引起的变质，温度是最主要的影响因素，常用温度系数Q10来表示。大多数微生物体系的Q10在1.5-2.5，所以在合适的温度区域内，温度每降低10℃，生长速率下降2倍。冰温条件下的水分子呈有序排布，微生物可利用的自由水含量大大降低，从而有效抑制微生物的生长。新鲜水产品常带有大量的耐冷菌，而冰温储藏可显著降低耐冷菌的生长速率，同时引起食物中毒的代表性细菌，如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌等均属中温菌，在3℃-4℃以下停止生长繁殖，因此冰温保鲜比冷藏更具安全性。
　　

    二是冰温贮藏对水产品鲜度的影响。目前普遍以K值作为水产品死后至腐败之前鲜度指标，水产品死后的鲜度变化与K值显著相关，对鲢、鳙、罗非鱼等K值增加与温度关系的研究发现，K值变化与温度的相关性在冻结点附近不连续，在邻近冻结点的温度区域其相关性曲线有一拐点，在拐点附近K值变化明显。冰温贮藏鳙鱼及罗非鱼，12d内K值均在60%左右，处于二级鲜度水平，因此冰温保鲜可有效地抑制K值的增加。
　　

    三是冰温贮藏对风味的影响。当环境温度接近冻结点时，动植物细胞会相应地释放出醇类、糖类、氨基酸等可溶性分子来降低冻结点以维持不冻结状态。一些研究结果表明，在冰温区内，鱼肉中有利于提高鱼肉鲜味的天冬氨酸、谷氨酸等氨基酸含量也会增加，而呈苦味的亮氨酸、异亮氨酸等减少，因此冰温贮藏过的鱼肉口感和风味亦有所改善。
　　

    四是冰温贮藏对脂肪的影响。冰温可抑制食品内部的脂质氧化、非酶褐变等化学反应。如对鱼丸在冰温（0℃）和冷藏（5℃）2种储藏温度下脂肪氧化程度检测结果表明，冰温可明显抑制脂肪氧化反应速度，2种条件下TBA值达同一值所需时间，前者是后者的2.5倍。
　　

    五是冰温对蛋白质的影响。鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白，它在冻结过程中发生变性，伴随着蛋白质变性发生的一系列变化表现为蛋白质盐溶性的降低、Ca-ATPase活性的丧失及持水能力的下降、解冻时引起汁液流失等，从而作为食品原料的加工能力显著下降。由冰温的特点可知，冰温贮藏的鱼处于不冻结的生鲜态时，由于不改变肌肉纤维的结构，而不发生蛋白质变性引起的一系列质构变化，其口感、风味及加工性能接近鲜活鱼的状态。
　　

    对于水产品易腐的特点，我国水产品除冷冻冷藏保鲜外，还加入一些化学保鲜剂以延长水产品的货架期。但是使用化学保鲜剂最令人关注的就是卫生安全问题。因此，溶菌酶、Nisin、茶多酚、壳聚糖等一些安全、营养的生物保鲜剂得到大家的关注，这些生物保鲜剂能抑制细菌生长繁殖，使水产品保持良好的感官品质。
　　

    冰温技术在贮藏保鲜上是一种先进的保鲜技术，若将其与生物保鲜剂技术结合使用，将会使水产品达到更好的保鲜效果。李建雄等曾提出将冰温结合生物保鲜剂技术应用于肉制品保鲜中。目前，对于冰温结合生物保鲜剂技术研究与应用于水产品保鲜方面的报道还不多，大多在冷藏或冻藏条件下结合保鲜剂使用。因此，冰温结合生物保鲜剂技术在水产品保鲜中的研究应用有待进一步开发。
　　

    冰温技术在国内食品行业的应用尚刚刚起步，同时，随着人们对无公害产品要求的提高，发展天然的生物保鲜剂已是一种必然趋势，生物保鲜剂的应用前景也会更加广阔。通过冰温结合生物保鲜剂的使用将有效延长水产品的货架期，这将对我国水产品加工贮藏技术的进步产生重要的影响。