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什么是冰温

　冰温是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏农产品、水产品等，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度，因此，成为仅次于冷藏、冻冻的第3种保鲜技术而引人注目。更使人吃惊的是施加了熟化、发酵、浓缩、干燥等过程的加工品比其刚刚摘最时更加新鲜味美，从而使人们随时能够品尝到应时季节的美味食品，目前冰温技术已以在日本全国推广。

一、冰温技术的发现

　　当时日本鸟取县食品加工研究所的职员山根昭美，在1970～1971年的冬天，运用当时主要使用的CA储藏法（这种方法是通过提高空气中二氧化碳气体的浓度降低氧气浓度，从而达到抑制储藏物呼吸的目的），实验性储藏了4吨二十世纪的梨。原本设定温度应保持在0度，但是由于温度调节不良使储藏库的温度变为负4℃。所有的梨都变成了晶光透明的冻梨。于是他把电源全部切断，使储藏库恢复到室温状态。几天后所有的梨全部都恢复到了保存前的状态，且完全恢复了原来的色泽和味道。这就是冰温的发现，证实了以往的“0℃是生和死的临界温度，生物在0℃以下无法进行保存”。的说法是完全错误的。这一事实也说明了从0℃到生物开始冻结的温度（冰点）之间存在着一个最应该引人注目的未知领域。

二、冰温优质保鲜的性能

　　利用冰温技术储藏保存农产品、水产品在时间和新鲜程度上，比0℃以上的冷藏保存延长两倍以上，例如利用冷藏技术，梨最长只能保鲜1周左右，而在冰温状态下则能够保鲜200天以上。鱼介类的松叶蟹利用冰温进行生鲜保存，时间可达150天，而且重量也不减少。

　　现在占流通领域主导地位的冷冻（-8℃以下）虽然比冷藏的保存时间长，但是存在着冻结时营养成分向外流失，味道不减的缺点，而冰温技术则具有既不破坏细胞也不流失成分的优点。冰温技术的开发与利用不仅减少了由于生鲜食品的新鲜度降低所引起的损失，而且使调整出库时间亦成为可能。冰温技术在食品制造、加工领域中也被广泛灵活地利用。冰温领域的食品加工法是通过熟化、发酵、干燥、浓缩等技法而确立的。

　　目前，施加了以上技法的冰温食品有咸菜、面条类、面包、酒、醋、晾干的水产物、糕点、活细胞果汁、果酱等等，已达到200个品种以上。动植物在冰点温度附近，为了防止被冻死，从体内不断分泌大量的不冻液降低了冰点的缘故。这种不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，这些成分事实上也是增加食品味道的成分，应用这些原理生产的食品即为冰温食品。

三、冰温技术的优点：

　　（1）不破坏细胞；（2）最大限度地抑制有害微生物的活动；（3）最大限度地抑制呼吸作用，延长保鲜期；（4）在一定程度上提高水果、蔬菜的品质。

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